串串香火锅，起源于成都，从火锅演变而来。是川渝地区最具特色的传统小吃之一，也是最具大众化，强烈市井气息，非常草根的一种火锅美食。串串香火锅最早出现在二十世纪八十年代中期的成都，当时成都的一些城镇待业人员，工厂下岗女职工为了生计，就在热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营串串香。


 

        以竹签将食物穿成串的方式，在沸腾的锅内来回反转使之入味，这样既方便顾客食用又便于计算价钱，这样的街头大众美食也逐渐的被人们认可，久而久之人们又称其为小火锅。
 

        串串本质上是火锅的变种，延续了火锅的麻辣口味和涮煮氛围，拥有天然的群众消费基础。但串串香比火锅更好吃，更有趣，更有仪式感。吃串串火锅完全自主，想吃什么就拿什么，想吃多少就拿多少，顾客非常自由。用竹签子吃着火锅，就是当下年轻人最爱的撸串美食，吃完再看着老板数签签非常有趣，还可以在结帐时粗声粗气地大吼，老板，数签签，大快人心。


 

        据品深餐饮设计观察：串串香火锅在成都早以流行了20多年，伴随着全国餐饮市场的火爆，串串香火锅在2016年强力崛起，2017年，串串香店铺持续走高，从年初的3.2万家，到年中的3.6万家，飙升至年底的4万家，成为火锅的第一大细分品类。2018-2019年，很多串串香品牌为了扩大自己的门店影响，回笼资金，全面开放加盟模式！串串香火锅在全国遍地开花，据统计，钢管厂五区小郡肝串串在3个月内，门店数量破百家。


 

        一个个靓丽的数字让串串行业一度迷失的方向，很多投资者大手笔拿下某知名品牌的省级总代理，专门发展下级加盟店，只为赚取门店加盟费。短短3年时间，整个串串香火锅市场迎来了短暂的繁荣，2020年疫情的突然袭击，餐饮行业首当其冲受到巨大冲击，串串香行业一下子跌入谷底，大批门店关闭，很多新入行做串串火锅的餐饮人原计划大赚一笔，迎来的却是血亏。
 

        品深认为：疫情的反复造成了整个餐饮行业经营的艰难，但串串香自身的盲目扩张是造成行业坍塌的根本原因，疫情顶多算是加速了串串行业的洗牌过程而已。
 

        串串行业经历了高速发展，在疫情的连番重击下关门倒闭了一大批门店，那串串香的市场前景如何？未来还有发财的机会吗？


 

        带着这样的疑问和客户的嘱托，品深餐饮全案策划设计团队一行4人，先后去到成都、深圳、广州、佛山、东莞、惠州等地进行了细致的市场考察。
 

        在成都，品深团队先后实地走访了钢管厂五区小郡肝、花嘴巴、马路边边、洪七公、九街淑芬、二当家等知名的串串火锅。为了更好的感受串串火锅现场消费特点，我们特意选择周日餐饮旺时，周一餐饮闲时在门店蹲守观察。


 

        品深餐饮全案设计团队观察发现：
 

        1、成都本地的传统火锅、串串香火锅，由于消费历史悠久，群众消费基础深厚，形成了较强的消费者品牌认知。我们所熟知的钢管厂五区顾大姐串串香，总店环境很一般，生意却非常好；马路边边人气也很旺，生意也挺火爆；花嘴巴串串香，用餐环境比大排档还要差一些，但排队的人却络绎不绝，食材到晚上22:00基本耗光，需要临时再串。产品方面，这几家都还不错。无论是食材新鲜度还是串串的去腥度都做得不错，底料味道正宗，串串味道好吃。


 

        2、串串香的顾客群是一帮很典型的年轻人，年龄在20-35岁之间，其中女性占65%以上，男性占35%。用餐组合以2人情侣，闺蜜组合，3-4人小聚为主，能看出都是普通的打工族，学生族偏多。营业时间都是以晚间夜市及宵夜为主，大部分门店可以通宵营业。人均消费正常在50-60元之间，比火锅略低一些。
 

        3、整个市场上串串火锅的品牌及装修风格大致可以分为四种类型。
 

        第一类是以80-90年的成都城市文化、商业文化、市井文化为特色。一方面是因为这种风格特别贴近最早的一批工厂、工地工人、出租车司机、商场中的营业员。手绘，老街道，怀旧风容易赢得他们的亲近感。第二方面是串串香火锅崛起时，本身就是街边特色小吃，门店装修成本预算都不高，简单弄一下，生意都还可以，导致这种装修风格被借鉴抄袭，放大化。


 

        第二类是城市民居小巷中的串串香火锅如花嘴巴都是在民房住宅中，是服务街坊邻居的小馆子，靠口碑攒人气。具有鲜明的民居风格，竹椅，簸箕，竹架子，顾客围炉而坐，热气腾腾，香味飘散，很鲜明的市井气。
 

        第三类以九街淑芬掌中宝串串公司为代表，鲜明的港式风格，略带一些工业风气息，以爆款产品为驱动。
 

        第四类以新兴的品牌如串掌门，二当家，风格较为现代时尚，颜色浓烈多变，红色、黄色大面积使用。品牌在空间中表达特别多，临街铺面，也进入商业综合体，门店面积都偏大，产品主动几款爆款特色。


 

        4、品深设计明显感受到：成都地区的串串香火锅经过疫情的一轮冲击，活下来的都有自己核心竞争力。总体上产品味道好，食材新鲜，肉眼可见，品牌知名度高的品牌现在依然活的很好，生意很稳定。
 

        5、深圳、广州、佛山等地在2017-2019年这几年加盟做串串火锅的非常多，很多都是被发展加盟的人忽悠下水的。市场混战中活下来的并不多，尤其是疫情导致了一大批门店关闭。不少做了加盟赚了些钱的老板，都纷纷想摆脱对加盟商的品牌依赖，创立自己的品牌发展门店，以抄袭模仿为主，有了品牌的形，缺了点品牌的内涵灵魂。如佛山的玩郫食光串串火锅，之前就是串掌门的加盟商，门店风格深受串掌门的影响；惠州的龙师兄则几乎照搬串掌门的形象，没有自身品牌的风格特色。


 

        品深餐饮设计团队通过对川渝两地、珠三角地区串串火锅的市场考察及分析，结合我们服务众多餐饮行业品牌的过程，对整个餐饮行业消费趋势的数据分析。品深坚定地认为：消费升级与消费下降两级分化。味道好吃，食材新鲜，出品稳定的餐厅，生意依然很火爆。串串行业的消费者对餐饮消费更加理性：食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心始终是受欢迎的！


 

        总结一句话：不是钱不好赚了，而是专业的人越来越多了！


 

        串串香火锅在人口基数特别大的城市，尤其是珠三角地区，依然很有前景。这些地方的年轻人非常多，夜生活很发达，只要能够把食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心这四个方面持续做好，赚钱是没有什么问题的。再进一步把自己的品牌定位精准，做出自己的风格特色，让消费者接受，并能持之以恒踏实经营，推广好品牌，那就有无限的想象空间了。