餐饮全案设计中餐厅空间设计，怎样的平面布局才能实现超高翻台率？

在品深餐饮全案策划设计中，餐厅的空间设计是品牌文化、品牌形象展示的核心落地环节，是消费者接触品牌，与品牌互动的主要场所，更是餐厅盈利的核心所在。

品深餐饮空间设计多年经验总结得出：在餐厅空间设计中，餐厅的平面布局设计是餐厅盈利的基础所在，是餐厅最终呈现装饰效果的核心环节。

在品深餐饮多年的服务经历中，经常碰到一些餐饮投资老板在装修餐厅时，很自然的对我们说：你们先帮我把餐厅的座位简单排一下，看看能布多少张桌子，我好算一下大致投资和营业额。我们发现每次提出这种要求的餐饮老板，餐厅经营规模都不大，经营业绩也不算好。因为他从根本上没有重视餐饮空间的设计，对餐厅空间设计还停留在好看，有特色，有档次这种浅表层的认知上。

在品深餐饮全案设计过往的众多成功案例中，平面布局设计是整个空间设计的基础和核心工作所在，非常重要，更需要餐饮空间设计师非常严谨的作业和丰富的经验才能做好，餐饮平面布局图的设计几大要点具体如下：

1、平面布局图首先要满足功能性：餐饮空间由多个功能区域共同组成的经营性场所，通常由就餐空间、服务空间、烹饪空间、公共空间四大类功能空间构成，但由于经营规模和经营方式的不同，所包含的功能空间组合方式及所需功能空间的大小都存在一定的区别。因此，在进行餐厅平面布局之前，我们需要详细研究餐厅的定位，餐厅周边顾客群的构成，甚至餐厅所在的区域位置，从而合理地规划布局功能空间。品深餐饮设计2018年做的南小婉湘菜餐厅，实用面积达到900多平米。经过我们的调研，发现周边的企业特别多，品深餐饮认为餐厅未来可以接待企业的小型宴会，应该设置一定比例的包间，同时公共区域也做了水景，就是为了在宴会的时候可以布置，提升宴会的格调。而我们一直服务的蘩楼全天茶市，由于出品是点心鲜做，后厨的占地面积很大，在空间中预留的后厨占面积比例很高。

根据品深餐饮空间设计经验：功能空间的面积配比是合理利用资源、提升空间利用率的关键。在所有功能空间中，厨房和就餐大区的空间配比是重中之重。对于普通的餐饮店（中餐厅、大排档），厨房和就餐区的空间比例约为1:2。比如一家300平米实用面积的湘菜餐馆，厨房应该80-100平米，就餐区在200平米；如果餐厅只做单一品类，比如面馆、粉店、粥店，厨房和就餐区可以的比例可以适当调整为1:3。在布局的时候应优先考虑位置和大小，展示面最好的留给前厅，后厨应充分考虑原材料的进出方便。

2、平面布局设计要充分提高餐厅的运营效率：品深餐饮设计认为，餐厅平面布局设计中如何实现超高翻台率，如何实现餐厅的运营效率，餐饮动线的设计极为关键。餐饮空间的动线，实际上就是餐厅服务人员、消费者、物品运输以及消防疏散的路线。服务的动线是从引导顾客就座，到点餐、上菜、更换餐具、引导顾客买单以及对用餐完后的餐桌进行清理清洁，将餐具送到回收区的整个路线。服务的动线设计应尽可能缩短距离，以提高运营效率为第一要求，让服务员能方便、快速为顾客提供优质服务，并节约时间成本，提高顾客的满意度。

顾客的动线则是顾客在餐厅进行一系列行为活动的路线。包括入口咨客台、排队候餐区、就餐区、收银区等。现在很多餐厅都在商场综合体内，排队候餐区都在门店外围，其实这也需要设计和引导。顾客的动线设计需要确保顾客用餐出入便捷，感受舒适。

在品深餐饮全案设计中，顾客的动线设计还需要和品牌的传播动线、顾客的心理审美动线结合起来，这是品深餐饮全案设计在餐厅空间设计中的独家创造性发明：品牌的动线。品牌的动线是为了在顾客的动线之上让顾客认知品牌，熟知品牌，记忆品牌，最终传颂品牌。比如顾客从门口看到招牌，招牌设计必须大而醒目，令顾客一目了然，一见如故；进入就餐区应该看到品牌主形象，让顾客印象鲜明，强化顾客认知，记住我们的品牌内涵；在收银买单区，可以适当排队停留，再次看到品牌主形象，进一步重复品牌，增强记忆。如此品牌主视觉重复三次以上，顾客心智中记忆更清晰，主动为品牌传颂。所以，品深餐饮设计所进行的平面布局设计更是立面的设计，在设计平面同时已经规划好了具体每个立面的造型和内容。传统的餐饮空间设计没有品牌动线的说法，更没有品牌全案设计的思维，还停留在单纯的空间装饰艺术上。这样单纯的空间设计对品牌的推广不高，很容易被同品类餐饮模仿和超越，无法形成品牌竞争的护城河。品深餐饮全案设计针对餐饮空间设计独创品牌动线，以空间美学方式将品牌持续植入消费者心智中，实现餐厅空间美学与品牌营销相辅相成，打造品牌核心竞争优势。

物品的运输动线主要包括后端的原材料进入餐厅，运往储藏区、烹饪区，这个线需要与顾客动线避开。而餐厨垃圾的清理则是从前厅到后端，所以前厅的垃圾存放应在通风位置，并远离就餐区。品深餐饮在餐厅的就餐区域附近设置的下栏车，就是为了运输动线的一种设置方式。消防疏散动线在餐饮空间设计中是比较容易被忽略的一条动线，因为一般的餐厅面积比较小，不需要可以设计这条动线。但面积超过1000平米的餐厅，消防疏散动线在紧急状态下就肩负着逃生救命的重担。所以在设计消防疏散动线时应保证在不浪费空间的前提下，尽量与外部逃生通道直接连接，同时应设置与品牌整体形象保持一致且又醒目的标识导视系统，在紧急状况下提升疏散效率。

3、餐饮空间设计中平面布局中要把餐厅经营的经济量化指标最大化：品深餐饮设计将餐厅空间中桌椅位置的摆放数量，桌椅形式的合理搭配统称为餐厅经营的经济量化指标。不同的餐饮品类对桌椅的形式要求是完全不同的，比如快餐店，单独个人用餐的比例要远远高于多人用餐，所以1人位比例设置要最大化，我们看过不少快餐店都是2个人占着4人位，造成高峰段排队用餐，且还有相当对的位置空余，这就是位置设计不合理造成的使用效率低。比如一家人均消费60元左右，实用面积约300平米的湘菜餐厅，2人位、4人位、6人位、8人半包、10人包房该如何合理布置分配？根据品深餐饮空间设计经验：此规模湘菜餐厅，4-6人位比例应占60-70%之间，2人位10%-15%之间，包间在15%以上较为合理。这样能满足不同顾客群的用餐需要，座位最大化利用，实现餐厅的超高翻台率。